Brygger gammeldags øl med kveik

I ølbryggermiljøet er det den nyeste trenden, men på Skare gård i Ørsta har familien laget tradisjonelt gårdsøl i generasjoner. Hemmeligheten ligger i bruken av kveik - en gammel gjærkultur som man utelukkende finner på gårder rundt omkring i Norge. 

 –Det er ikke mange som tar det helt fra bunnen av lenger, det er det bare vi som gjør. Bruker såkorn og bløter det, putter det i kylne og røker det, sier Ivar Skare. 

Ivar (81) synes det er viktig å bevare gamle bryggetradisjoner. Foto: Henrik Røyne

Dette var helt vanlig på landsbygda for et par hundre år siden, men i en verden som domineres av store bryggerier med moderne utstyr har denne måten å lage øl på så godt som dødd ut.

Likevel er det noe Ivar (81) og barnebarnet Jon Ivar (33) har drevet med siden de begge var unge. Til dels fordi de vil bevare den gamle bryggetradisjonen på gården, men også fordi de synes det er spennende og givende å drive på med.

 –Så lenge det har vært hus her har det blitt brygget øl i området, sier bestefaren.

Har noe i gjæret

Mye av hemmeligheten ligger i bruken av kveik, som er en type gjærkultur som man kun finner et par steder i Norge. Gjær er en av de viktigste ingrediensene man bruker under ølbrygging, sammen med malt og humle. Det har mye å si på smaken, profilen og alkoholprosenten på det ølproduktet man ender opp med.

 –Det er helt kanon, sier Jon Ivar. Han er selv en ivrig ølbrygger.

Barnebarn Jon Ivar (33) med en krukke kveik. I den andre hånden har han en gjærsirkel, som brukes til å samle opp og tørke restegjær før gjenbruk. Foto: Henrik Røyne

Bruken av kveik er et helt unikt fenomen på verdensbasis. Det er ikke en gjærkultur som er dyrket frem i et laberatorium, slik mesteparten av gjæret man får kjøpt på butikken i dag. Den har tvert imot tilpasset seg de lokale forholdene på hver enkelt gård/bryggehus, og de ulike typen kveik er dermed veldig varierte, og gir helt unike smaker.

På Skaregården har de altså sin egen variant av kveik. Det er usikkert akkurat hvor gammel denne gjærstammen er, og nøyaktig hvor den kommer fra, men familien har sendt den inn til analyse.

 –Det er no denne gjæra som har vært brukt her siden det har blitt brygget her. Med kveik så kan vi bruke 30 grader, og den blir drikkeklar på 20 timer, sier Ivar.

Kveik er nemlig svært tilpasningsdyktig, og tåler høye temperaturer, noe som skiller det ut fra andre typer gjær. I gamle dager ble gjæret brukt om igjen, typisk da ved at man brukte en ‘kveikstokk’ på å samle opp restegjæret etter brygging. I et vanlig bryggeri ville dette vært helt uhørt, men på landsbygda i gamle dager var dette noe man gjorde etter behov. Det er sannsynligvis derfor kveiken har utviklet seg slik den har gjort.

 –Etter du bløter gjæret opp i vørteret, så begynner det å jobbe med en gang. Det er full fyr umiddelbart. Og hvis du er noenlunde renslig kan du bruke det samme gjæret om og om igjen, sier barnebarn Jon Ivar.

Ivar forteller at det var vanlig for de ulike gårdene å dele på gjæret hvis det var noen som trengte det, men at det var et par regler på bygda som gjaldt.

 –Det hender at folk måtte låne gjær, men du skulle hverken spørre etter det eller takke for det. Man sa kanskje at det gjæret man hadde var dårlig, så tok man med seg litt gjær uten å takke for det, sier han og humrer.

Kveik har i de siste årene vært etterspurt i bryggermiljøer, og vekker oppsikt internasjonalt. Foto: Henrik Røyne

Kombinerer kveik med moderne brygging

Hjemmebrygger Thor Andre Humberset er nok over gjennomsnittet engasjert i gjær. Han bruker mye kveik i bryggingen sin hjemme, og har testet ut flere varianter fra gårder rundt omkring i Norge.

 –Kveik gir nye muligheter med tradisjonell og moderne brygging. I Norge har man 15-20 typer gjær som lager forskjellige smaker. Vi bor jo i et land som ikke er kjent for øl i det hele tatt, men her på bygda så lager man da altså noe som resten av verden ikke har sett maken til, sier Thor. 

Han har vært ivrig på diverse forumer på nettet om ølbrygging, og er et aktivt medlem i det lokale bryggelaget. Thor forteller at det har vært mange fra andre land som har vært interessert i å brygge med kveik, og at han blant annet har sendt noen prøver til Tyskland. 

Thor Andre Humberset har mange typer gjær inne på bryggerommet som han liker å teste med. Foto: Henrik Røyne